Alternativ lørdagsbøf

Saltbagt knoldselleri med grøntsagshollandaise og Pommes Anna med knuste hasselnødder

Ingredienser

Knoldselleri
1 stk. mellem-stor knoldselleri, øko
1 bdt. frisk timian, øko
250 g fin salt
350 g vand
600 g finsigtet hvedemel

Pommes Anna
4 stk. store bagekartoffel
200 g smør
Timian, hvidløg, laurbær, sort peber

Grøntsagshollandaise
Grønt til sauce; 2stk. gulerod, 2stk. kartoffel, 2stk. persillerod (kogt og pureret)
200 g smør (vi brugte naturmælk, usaltet)
En kop havredrik eller grøntsags bouillion (valgfri)
60 g. æggeblomme
Æblecidereddike, salt, peber

Rødkålsalat
1stk. rødkål, lille.
1bdt. frisk timian.
150g. Belugalinser.
Kirsebær eddike (vi brugte Meyers)
God rapsolie
Salt, sort peber, timian

Tilberedning

For at spare energi bør Pommes Anna og knoldselleri klargøres til ovn, således at de kan bages samtidig.
Sæt nu vand (gerne i elkedel) i kog til grøntsagspuré til saucen.

Pommes Anna

• Skræl bagekartofler og skær i tynde skiver (ca. 1mm).
• Pensl skiverne med smør, infuseret med timian, hvidløg og laurbær, samt sort peber.
• Læg kartoflerne i lag og top til slut med det resterende smør.
• Bag i ovn 220 grader i ca 40 min.

Knoldselleri

• Trim og skyl knoldselleri.
• Mix salt og vand til saltdej (250g fin salt, 350g vand), evt. med håndmixer.
• Ælt 600g hvedemel i saltopløsningen. Lad saltdejen hvile i ca. 10min. og rul så ud til ca. 1cm tykkelse.
• Skyld og tør timian og læg en ’seng’ af timian på saltdejen. Lig knoldsellerien ovenpå og fold saltdejen omkring og pres den sammen om knoldsellerien, som en intakt ’bold’.
• Bag knoldselleri 200c 45min.
• Lad sellerien køle lidt i dejen. Flæk dejen og ’befri’ knoldsellerien’. Skær skiver ca. 2,5 cm tykkelse. Steg i smør og tilføj et halvt fed hvidløg under stegning.

Appelsinhollandaise

• Kog gulerod, kartoffel og persillerod.
• Dræn og blend grøntsagerne mens de stadig er varme, sammen med din vegetar bouillon eller havredrik (valgfri).
• Tilsæt smør i tern og æggeblommer under blendning og smag til med eddike, appelsinsaft, peber og salt.
• Rist og knus hasselnød til topping.

Rødkålssalat

• Snit rødkål fint (evt. på julienne jern).
• Skyld belugalinser og kog dem bidefaste i grøntsags bouillon, med lidt laurbær og 2 kvartede løg.
• Kom 1tsk sennep, 1tsk kirsebær eddike og 2tsk honning i bunden af en blender kop og mix.
• Tilsæt stille og rolig en god raps olie (evt 1/3 olivenolie her) under blendning, indtil vinaigretten er tyknet.

Opskriften er leveret af Stephan Brooker og Christian Jensen som begge er Madkoordinatorer på Peder Lykke Skolen på Amager.